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其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜餚。

這其中留下的坑，便在於這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。

而這河鮮吃的便是那麼一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬於四道河鮮菜的主角位置。

所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。

但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜餚。

軟兜長魚，實際上就是黃鱔。

而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。

最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。

馮一帆在灶上放鐵桶，裡面加上蔥姜和料酒加熱。

當鐵桶裡的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶裡去燙。如此便是一燙了。

炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。

一燙，二劃，三汆，四炒。

這其中第二步是在黃鱔燙半熟後，從鐵桶中取出來，然後用竹籤開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹籤一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

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