員，一年的工錢才二十兩，攏共單炒一盤火腿肉，就得吃掉近半兩銀子，半月的俸祿，便是當官的嘴饞，也得忍三忍，掂量囊中銀兩經不經得起支配。

火腿吃法無甚大的講究，本身已經醃糟入味，煨黃芽菜、火踵、切絲、片或條塊，燉湯混燉都可，剝取外皮去肥油留精肉，用雞湯先煨酥皮，再燉爛肉，取一截子連莖切段，二寸來長，蜜糖、酒釀及水中火轉小火煨燉半日，菜心菜莖不散，湯鮮肉爛，多以豬牛羊後腿，過鹽漬、煙燻、發酵等好些工序。

阿斗是湘府派出身，醃火腿的能耐絲毫不遜自己，挑原料手法便能看出來，他道：“重陽至立冬為早冬腿，以春分前後又分早春晚春，時候不當醃製後的品級亦有差別，咱們這不豢養兩頭烏做不成貢腿，索性農家以漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美，還算能將就湊活”

他指著其中一條豬後腿說： “小娘子選這樣爪細，腿心飽滿，骨似葉片狀的，裡頭油頭小，瘦多膘少醃製期間能少冒油脂，成品色澤也豔，油脂厚不過半寸，紅白分明，鹹中帶甜。滷鹽宜選西羌山的，各處鹽鋪都有販，取井滷煎煉而成，如此好鹽才醃得透皮肉”

林雲芝聽後，眼睛冒光，心想她這回是撿到寶了，庖廚行業有條不成文的規矩，大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四，不然也不會有板浦的醋端就比浦口要好的說法。

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