莊臣聽過某段相聲，早晨匯仙居的炒肝，中午小腸陳的滷煮，晚上砂鍋居的燉吊子。

這一天下來，

絕對騷氣！

因為餘謙是熟客，菜很快端上桌，只見砂鍋白肉，不帶皮，薄如紙。湯底也有講究，陳年自制酸菜，裡面熬著蝦仁，提鮮爽口。

要說味道並沒有太驚豔，比尋常更加精緻罷了。餘謙吃一大口，滿足道：“這裡煮肉分為兩類，一是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。”

“一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。”

“燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉，所以叫燒、燎、白煮。”

“把煮好白肉，下貨再加工成特色菜餚，叫小燒。盛在六寸的淺盤中因此叫燒碟，最早燒碟才八種，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子。”

“後發展到24、32、48、64個燒碟，全盛時期品種多達130種。賣法有整桌，半桌、一角，每桌燒碟隨撤隨上可多至72色、48色。”

“八期講究面子，這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。當年袁枚稱燒燎白煮：此是北人擅長之菜，南人效之終不能。”

莊臣跟餘謙碰杯酒，陳曉卿說的對，美食有三重享受，除去食材本身，還有背後趣聞，以及同道中人。

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