從前金陵的小杆子（男孩子）要是談了戀愛，首選的約會地點——說出來你可能不信——就是皮肚麵館。下了課，直奔學校旁邊的麵館，點上一碗，豪氣地加上十七八個澆頭，兩個人分享一碗，就能吃得肚皮滾圓，鼻尖冒汗，對視間笑眼彎彎……

從小吃到大，金陵人對皮肚面的感情紐帶越系越緊，就算漂泊離鄉，也始終念念不忘。

都說金陵人愛吃鴨，但在主食的選擇上，他們對面條的熱愛，不輸給任何其他城市。

比起源自清末的老滷麵，小煮麵要年輕得多，因使用小鍋煮麵而得名，真正盛行是上世紀80年代的事。

小煮麵中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗麵，走的是量大實惠的路線，金陵人非常愛吃，後來，人們就漸漸稱其為大碗皮肚面。

皮肚，實際上就是豬肉皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬後腿皮，處理掉肥膘後，煮至半透明並濾水晾乾，再用豬油煎炸至金黃。食用前清水泡發、切片。

好的皮肚吃起來香脆爽彈，吸飽了麵湯後尤其過癮。

一家正宗的皮肚麵店，辣油一定都是自制的。而每一個正宗的金陵人都認為，辣油只有加在湯裡一起煮過，才能使得整碗麵得到靈魂上的昇華。

所以，在點單的時候如果被問到：“啊要辣油啊？”正確的回答是：“要要要，多擺點兒！”

一口鍋用來煮麵：一定是大火燒水、滾水下面、無論是細直的鹼水面還是略粗的手擀麵，都是乾脆利落地在沸水中“打個滾”便出鍋，只有這樣才能成就大多數金陵人愛吃的戧面（口感非常硬的麵條）。

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