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大煮乾絲選用的豆腐乾，是獨有的一種非常緊實的白乾。

白乾本身是沒有味道的，所以當被切成火柴棍粗細的絲後，經過高湯的烹煮，吸足了湯汁的乾絲味道極為獨特。

而白乾切絲，也是一個非常考驗刀工的活。

要切絲先片片。

片白乾是要一手按住白乾在案板上，然後橫向下刀，幾乎是貼著按著白乾的手掌切入，慢慢從一端向另一端推，可以用手掌在白乾另一邊推動。

如同林家瑞所說，片白乾及格是片出15片，而厲害的廚師甚至能夠片出20片。

片好的白乾依次碼放在案板上，接著便是進行切絲。

切好的乾絲，放在水中讓其散開。

接著便要開始進行煮。

而真的開始煮，過程是需要進行三次的煮。

第一遍是用清水去煮，去除乾絲中的豆腥味，煮開後撈出來再次浸入冷水。

如此一熱一冷讓乾絲變得軟綿緊實，並且會有一些彈性口感。

第二次要用毛湯去煮，通常是廚房中沒有經過清理的湯，進一步去除乾絲的雜味，還要讓乾絲吸入一些湯味。

最後一遍則是要用上好的高湯進行煮制。

讓乾絲徹底吸入高湯的鮮美味道。

馮識辛立在案板前，首先便是片白乾，一共片下17片來。

林家瑞見狀誇讚道：“可以啊，小辛這麼些年的刀工還真是沒白練，已經能片出17片，不得了啊。”

刀工中，所謂切片如點將，切絲似跑馬。

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