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紅燒划水，一道再簡單不過的菜。很難說它的起源是在什麼地方，有人說是蘇州有人說是徽州。但是這道菜卻曾經風靡淮海，幾乎是每家都會做的家常菜。

大青魚斬下魚尾那段的肉，兩直刀一橫刀將魚尾的肉展開成扇形。

大鐵鍋燒的火熱，菜籽油下鍋。天然菜油的煙點很低，溫度稍高便會出現大量的油煙。現代廚房已經大多不使用菜油因為油煙大，打理起來太麻煩。

但是菜油有一種獨特的香味，是其他任何油脂都無法取代的。那種濃烈撲鼻的味道用來做河魚最適合不過了。河魚身上的土腥味會被這濃烈的菜油香給壓下去。

而且用菜油做出來的魚肉會有另一種鮮美的味道。油溫稍高，下蔥薑蒜等辛香料，大火爆香，一勺鹽下鍋是為了防止等會兒煎魚的時候將魚皮煎破。

在魚皮表面煎酥之時加入少量水，在佐以生抽，老抽，料酒，冰糖和豆瓣醬調味。燒至魚熟透後在以水澱粉勾芡，將多餘的汁水收至濃稠。

亮紅色的湯汁能均勻的掛在魚肉的身上為最好的狀態，最後在撒上一把小蔥，完成視覺上的搭配。

一道簡單的紅燒划水就做完了，因為先煎後燒的工藝，所以魚身有濃重的煎炸香味。這是香氣的主要來源。

而製作這道菜，張桐全程沒有使用鍋鏟，整個魚的煎炸和燒製全部使用大翻勺，一直到出鍋送到田毅這邊。

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