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所謂差之毫釐、謬以千里。

用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水‘速配’出來的湯比較，味道能差出多少呢？

不多，也就一點點。

可就是這一點點，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會直接影響到湯色，就好比泡麵配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麼？

老字號是靠祖輩用心經營起來的，京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處，鄰居們對他家的意見很大，為什麼呢？因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會被同事問‘早上這是吃的滷煮？’，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。

可就是這種踏實、認真的做法，讓其成為了‘老字號’。

如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了，因為他家早上不用再洗下水，全換了成品下水，可這滷煮的味道也就偏離了正宗。

久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？

就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統中練習了‘十四個月’！

這鍋滷煮湯的食材中，最難熬製的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對大小腸的清洗處理是第一步。

腸子當然是要洗乾淨的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。

都是做滷煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？

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