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說到底，這是一種食客篩選的過程。

只希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高階料理的食客毫無疑問是衝突的。

正宗的本地菜，這是非本地人做不出來的，不管外地的廚師學得多好，技術多精湛，理論多紮實，就是做不出來那個味兒。

廚師們也不知道那個味兒是哪個味兒，柳芊芊理解，那是生活的味兒。

沒在這裡生活過，沒有在這裡長大，本地的飲食文化沒有融入骨血裡。

什麼叫正宗？

只有本地人從小到大吃習慣的東西，他才會覺得是正宗的，除了他吃的那套以外，什麼都不算正宗。

要迎合世面上的正宗，是很難的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。

她們要做的，就是創造新菜，讓其流行，成為新一代的“正宗”。

國際飯店也有這樣的菜，只有國際飯店能吃到，外面做得全都不算是正宗做法。

這樣的菜，只要有兩三道就足夠了。

剩下的，就是要把既有的菜，做得高階。

不必正宗，但求高檔。

要是跟外面正經賣牛肉粉的人說，牛肉粉的湯底要用雞鴨海帶，對方一定會認為這個人是個弱智。

但是在五星級的酒店裡，這就是基礎。

雞鴨肘子大骨海帶火腿做湯底料，是基礎中的基礎。

湯能清澈，就不要渾濁，滾湯也幾乎都是必須做的。

口感的層次也要考慮到。

這些冷主廚當然都知道，她甚至還是柳芊芊的學姐，做主廚的經驗也比剛回國沒多久就被扔進演藝圈的柳芊芊豐富。

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